Caldo de Ossos Carnívoro Caseiro
Encorpado, gelatinoso e preparado lentamente apenas com ingredientes de origem animal
Informações rápidas
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de forno: 30 a 40 minutos
Panela de pressão: 1 hora e 30 minutos a 2 horas
Panela elétrica: 12 a 24 horas
Rendimento: aproximadamente 2 litros
Dificuldade: fácil
O caldo de ossos é uma preparação antiga criada para aproveitar ossos, cartilagens, medula e partes com tecido conjuntivo. Depois de muitas horas de cozimento, transforma-se em um caldo concentrado, saboroso e versátil.Pode ser consumido puro ou utilizado como base para sopas, molhos, carnes, ensopados e outras receitas carnívoras.
Quando preparado com ossos ricos em cartilagem, costuma adquirir consistência gelatinosa depois de refrigerado.Essa gelificação é um bom sinal da presença de gelatina, mas não determina, sozinha, o valor nutricional do caldo.
O caldo de ossos é uma preparação antiga criada para aproveitar ossos, cartilagens, medula e partes com tecido conjuntivo. Depois de muitas horas de cozimento, transforma-se em um caldo concentrado, saboroso e versátil.
Pode ser consumido puro ou utilizado como base para sopas, molhos, carnes, ensopados e outras receitas carnívoras.
Quando preparado com ossos ricos em cartilagem, costuma adquirir consistência gelatinosa depois de refrigerado.
Essa gelificação é um bom sinal da presença de gelatina, mas não determina, sozinha, o valor nutricional do caldo.
Ingredientes
2 kg de ossos bovinos próprios para consumo
Aproximadamente 2 a 2,5 litros de água
Sal a gosto
Opcional
500 g de ossos carnudos, como costela ou músculo com osso
1 colher de sopa de vinagre de maçã, para quem não segue uma alimentação carnívora estrita
Quais ossos usar?
Para um caldo saboroso e gelatinoso, o ideal é combinar diferentes tipos:
Ossos com medula: acrescentam gordura e sabor
Ossos de articulação e cartilagem: favorecem a formação de gelatina
Ossos carnudos: deixam o caldo mais encorpado e aumentam o conteúdo de proteína
Pés de boi ou de frango: são ricos em tecido conjuntivo e ajudam na gelificação
Utilize apenas ossos vendidos para consumo humano e provenientes de fornecedores confiáveis.
Modo de preparo
1. Asse os ossos
Preaqueça o forno a 200 °C.
Distribua os ossos em uma assadeira, sem sobrepô-los.
Asse por 30 a 40 minutos, virando-os na metade do tempo, até ficarem bem dourados.
Assar não é obrigatório, mas produz um caldo mais escuro e com sabor mais intenso.
2. Escolha o método de cozimento
Na panela de pressão
Transfira os ossos assados para a panela.
Acrescente água apenas até cobrir os ossos, sem ultrapassar a marca de segurança indicada pelo fabricante.
Tampe e cozinhe sob pressão, em fogo baixo, por 1 hora e 30 minutos a 2 horas.
Desligue e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir.
Na panela elétrica
Coloque os ossos na panela e cubra-os com água.
Cozinhe em temperatura baixa por 12 a 24 horas.
Se houver evaporação significativa, acrescente um pouco de água quente durante o cozimento.
O cozimento por 48 horas não é necessário para obter um bom caldo e pode deixar o sabor excessivamente concentrado ou amargo.
3. Coe e finalize
Retire os ossos maiores com uma pinça.
Passe o caldo por uma peneira fina.
Acrescente o sal somente no final, depois de conhecer a concentração do caldo.
Divida em recipientes menores para que esfrie mais rapidamente.
Nota técnica
A combinação de ossos é mais importante do que simplesmente prolongar o cozimento. Ossos de articulação, cartilagens e pés ajudam a produzir gelatina, enquanto os ossos com medula contribuem principalmente com sabor e gordura.
O vinagre pode aumentar discretamente a extração de alguns minerais, mas não é indispensável. Mesmo após um cozimento prolongado, o caldo não deve ser considerado uma fonte concentrada e previsível de cálcio ou magnésio, pois sua composição varia conforme os ossos, a proporção de água e o método utilizado.
Se o caldo não gelificar, isso não significa que tenha dado errado. Pode ter sido utilizada uma proporção maior de água ou uma quantidade menor de tecidos ricos em colágeno.
O caldo de ossos é realmente nutritivo?
O caldo pode fornecer quantidades variáveis de proteína, gelatina e aminoácidos, como glicina e prolina. Entretanto, seu conteúdo nutricional não é padronizado e não pode ser calculado com precisão sem analisar a preparação final.
Estudos laboratoriais mostram que a quantidade de minerais presente no caldo depende dos ossos, da acidez, do tempo de cozimento e da quantidade de água. Pesquisas recentes também indicam que muitos caldos contribuem com apenas pequenas quantidades das necessidades diárias de minerais.
Também não existe evidência clínica suficiente para afirmar que o caldo de ossos, isoladamente:
Repara o revestimento intestinal
Desinflama o intestino
Desintoxica o organismo
Trata dores articulares
Promove perda de peso
Isso não retira seu valor como alimento. Ele continua sendo uma preparação simples, rica em sabor e útil para aumentar a variedade culinária dentro da alimentação carnívora.
Como retirar e aproveitar a gordura
Depois de refrigerado, o caldo pode formar uma camada sólida de gordura na superfície.
Essa camada pode ser retirada com uma colher. A gordura bovina pode ser reservada em recipiente separado e utilizada para preparar ovos, selar bifes ou cozinhar carnes.
Se preferir um caldo mais gorduroso, basta aquecê-lo novamente sem retirar essa camada.
Como armazenar com segurança
O caldo deve ser resfriado rapidamente. Não é necessário deixá-lo atingir completamente a temperatura ambiente.
Divida-o em recipientes pequenos e rasos e leve à geladeira em até duas horas após o término do preparo. Uma panela grande e cheia demora muito para esfriar e não deve ser colocada dessa forma na geladeira.
Na geladeira: até 3 ou 4 dias
No congelador: de 2 a 6 meses para melhor qualidade
As recomendações oficiais para sopas, caldos e carnes cozidas são de conservação refrigerada por 3 a 4 dias — não de 5 a 7 dias. FoodSafety.gov — armazenamento de alimentos.
Ao congelar em vidro, utilize recipientes próprios para congelamento e deixe espaço livre para a expansão do líquido. O plástico próprio para alimentos também pode ser utilizado, mas não se deve despejar caldo muito quente em recipientes que não sejam indicados para altas temperaturas.
Como descongelar e reaquecer
Descongele na geladeira ou aqueça diretamente em uma panela, em fogo baixo.
Ao servir, aqueça completamente o caldo. Não há necessidade de evitar a fervura por medo de “destruir proteínas delicadas”: o cozimento prolongado já desnaturou as proteínas e converteu parte do colágeno em gelatina. Evitar uma fervura agressiva ajuda principalmente a manter o caldo mais límpido e controlar a redução.
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